L'arachide
L'arachide est une plante annuelle, originaire d'Amérique du Sud.
Elle fut introduite en Europe par les Conquistadors espagnols au XVIème siècle. Les marchands européens l'ont ensuite fait découvrir en Asie et en Afrique.
La plante appartenant à la famille des légumineuses papilionacées, se constitue d'une tige et de ramifications de 20 à 70 cm.
Elle fleurit en surface mais ses fruits germent sous terre à quelques centimètres de profondeur. Ils vont s'entourer d'une gousse fibreuse dans laquelle se développent plusieurs graines : les cacahuètes..
- Un pied peut produire plus de 100 gousses. L'arachide se cultive dans les zones équatoriales et tempérées chaudes : Géorgie et Texas aux USA par exemple.
La torréfaction
La Chine, les USA, l'Inde et l'Argentine sont les plus importants des 80 pays producteurs mondiaux. La Chine et l'Argentine se partagent les premières places des pays exportateurs. En Chine, où elle est adorée depuis des siècles, lo hua sheng (cacahuète) signifie « la fleur tombante qui donne naissance ».
La récolte s'effectue dans l'hémisphère nord en septembre aux USA et en octobre / novembre en Chine. Les graines décortiquées en provenance des USA sont disponibles en Europe fin septembre / octobre ; celles de Chine en novembre / décembre en raison d'une récolte plus tardive et du temps de voyage en mer (30 jours au lieu de 15 pour les USA). L'Argentine récolte en avril / mai, ses produits sont disponibles à partir de mai.
Les arachides sont classées en deux grandes catégories :
- Les arachides de trituration destinées à la fabrication de l'huile proviennent principalement d'Afrique.
- Les arachides de bouche, en coque ou décortiquées :
Les arachides en coque sont torréfiées et vendues en l'état, et les arachides décortiquées avec ou sans peau (blanchies) sont grillées dans un bain d'huile et salées ou grillées à sec dans un four puis aromatisées.
Le calibre (grade) des arachides en coque et décortiquées est exprimé en nombre de graines par once américaine. C'est le même principe pour les amandes USA et les pistaches d'Iran. Une once américaine équivaut à 28,35 grammes.